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 纵观近几年的餐饮市场动态,我们不难看出门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自主化、业态多元化和管理标准化将是2015年餐饮的发展方向,“小而精”餐厅将越来越受到青睐。以品牌餐厅外婆家和绿茶家为代表,经营面积大多在200—300平米,却在行业内做的风生水起,很多餐饮品牌老店也开始意识到这一点,比如阿兴记旗下诞生的小爱家,大董旗下的小大董,小南国旗下的南小馆也都开始走上“小而精”的路线。
武圣羊杂割中关村店
        然而,提到未来餐饮、门店小型化、利润最大化的“小而精”餐厅就不得不提到北京的一家以卖“羊汤、羊杂”为主打的餐饮企业——武圣羊杂割,它也是羊杂割这一品类的鼻祖品牌企业。
创始人王刚
        武圣羊杂割在2009年在武圣路开了第一家店,当时的创始人王刚就这样带着他的5万元钱开始了他的创业之旅,可能令他自己也没有想到的是经过5年的发展,光在北京区域就发展到50家店面的规模,更令人称赞的是每家单店面积都小于100平米,几十个桌位,一日最高翻台率高达21次之多,毛利为70%,净利30%,所到饭点无不排队,一年创造了近2亿元的流水。
        是什么原因能让这一碗小小的羊杂汤拥有如此超高的人气?又是什么原因让业界同仁直呼开的快、复制快、利润高呢?近日记者走进武圣羊杂割进行采访,集团总经理梁总和我们一起破解武圣羊杂割利润高、复制快的秘密。
单一产品打天下、产品标准化复制快
        现如今的餐饮市场是精细化分后的市场,做减法是未来餐饮的趋势,大家都意识到想做好餐饮就如同写文章一样,要抓住自己的主题去写,总之是各有千秋不再雷同。甚者有餐饮企业只靠一个单品却能迅速扩张市场,成为了行业典范,武圣羊杂割就是这样一个用单品打天下的餐饮企业。
        梁总介绍:“武圣羊杂割这五年来只做羊杂割,因为人们喜欢简单的东西,当说到我想这喝羊汤他脑中第一想到的一定就是武圣羊杂割,这就是一个成功。为什么我们开店快,复制快呢?是因为我们产品标准化、管理标准化,在武圣羊杂割有自己清晰的标准化流程,比如一碗羊汤规定肉2两,一碗羊杂规定杂是1两4,在给顾客点完餐后都会上秤去量,确保量上的统一,羊骨汤的熬制也严格规定是四小时,选用羊的哪部分棒骨也有相应规定,在经由中央配送的力量1:1配送给各个门店。统一配送,量上统一、产品口味上统一,也是我们为什么5年在北京地区能开50家店面的关键点,因为产品单一后好规范、好管理所以也便于复制”。
单一产品
好产品是王道,让人们喝出幸福感的羊汤
        梁总告诉记者:“无论模式多好,开店多快,产品如果不好就不可能复制下去,武圣羊杂割从不做营销策划、不花高价钱做宣传,我们这些年只做一件事那就是研发好自己的产品,武圣羊杂割在内蒙古锡林浩特有自己的养殖基地,均选用2—3年羊的羊棒骨进行熬汤,汤肥而不腻,富含丰富的胶原蛋白,特别的滋补,老少皆宜。让我们很欣慰的是很多80、90后特别喜欢我们家的羊汤,用他们的话讲:不油腻,细品一下却又很有味道,此外,人均19元的价位也很亲民,我们就是要做老百姓能喝的起的羊汤,让他们喝出满满的幸福感来,把健康带给我们寻常百姓,这也是我们武圣羊杂割做事业的初衷”。

下午两点,仍在排队

招牌羊汤
成本管控,我们有方法
        小本生意,就是要算计,这话用在武圣羊杂割身上一点都不假,在和武圣梁总的谈话过程中,无不体现武圣对于成本管控方面的精明之处。

去厨师化、去服务化节省人效成本
        在武圣羊杂割一个100平米的店面,一般只需要6个人,没有大厨,或者换句话说只有操作员和服务员,由于武圣羊杂割全部规范化、标准化因此员工只需要根据流程步骤走就可以进行操作,这样大大节省了雇佣大厨的成本。
        此外,负责人表示:“武圣羊杂割的定位就是亲民的餐厅,因此我们没有复杂繁琐的服务流程,我们有的是进门会有伙伴们和你打招呼,用餐完毕也会有人招呼一声,这可能和我多年的中餐管理经验有关,我对员工的要求是没有过多年的花哨的服务,有的就是真诚实在,把暖心给食客就可以了”。据了解,武圣羊杂割的人工成本仅占营业额的15%,好点的苏州街店仅占10%。
餐厅内部环境
洗碗工作外包出去
        餐饮行业人员成本高、招人难、留人难一直是困扰餐饮企业多年的问题,武圣集团却迎刃而解,不仅解决了洗碗的问题,还节省了成本,这是怎么回事呢?武圣羊杂割负责人梁总告诉记者:“我们洗碗选择和第三方合作,这样大大的降低了成本,还出效率,以一个洗碗工工资2500为例,再加上一个洗碗工的吃住钱怎么也要1000一个月吧,我们一个店面一个月外包才给第三方才1800,所以一个店面我们一个月就能省下1700元左右,那50家店面呢?就是85000,省下的都是利润”。
        此外,对于记者对餐具干净程度、消毒等环节能否达标的担心,负责人梁总也进行了耐心的解答“我们外包合作的公司都是这个行业的龙头企业,而且我们区别于一次性餐具的消毒是所有的餐具都是我们自己的餐具,印有我们自己的LOGO,洗碗前我们也会给外包公司制定出一个武圣羊杂割的洗碗流程,洗几遍、冲几遍、消毒几遍整个步骤都很详细,所以他们只要根据流程去走,晚上把碗取回来,第二天早上送来干净的餐具就可以了,你说这样我们是不是也更省心一些”。梁总充满笑意的如实对记者说。

超额身股 让每位员工都能成为中国羊汤的老板
        与很多企业只放口号激励员工不同,武圣羊杂割注重实践,梁总介绍创始人王刚有一个很大的梦想不仅仅是未来要让武圣羊杂割开到全国各地,走向国际,更重要的是要让员工成为老板,成为武圣羊杂割的一份子。
第一届超额身股颁奖仪式
        据介绍,在武圣羊杂割入职9个月的员工就可以享有武圣集团的超额身股,所谓超额身股就是工资奖金以外的钱,例如一个收银员工资3000,她的超额身股是2000,那这个月她就能拿到5000,很多员工的超额身股比工资都要高。
        武圣羊杂割的其中一个店长在7、8、9三个月超额身股拿到了4万元,所以和员工自身利益相挂钩,员工自然就有老板心态,一边是高工资,一边是企业的尊重,员工当然不会离职,据介绍武圣羊杂割的员工离职率很低,很多员工认为武圣羊杂割就是他们的归宿,是要做一辈子的。
嘉奖员工
        在采访的最后,武圣羊杂割的负责人向记者表示:“在餐饮精细化细分化的今天,中低端餐饮,小平米店铺由于房租低、翻台率高、人工成本少、价格亲民会成为餐饮市场的一支主力军,市场前景无限广阔,而我们餐饮人最重要的一点是如何打磨出自己的核心产品,做好产品才是硬道理。明年武圣羊杂割将会在中国其它区域开店,计划在2016年开100家店。